Callao Cantine-Chic sur la rue Laurier

Le 3e restaurant du chef Mario Navarrete Jr (Madre Fleury et Madre Masson) a vu le jour cette semaine sur la rue Laurier Ouest. C’est donc avec grand plaisir que j’ai accepté son invitation à venir chez lui. Callao occupe l’espace du défunt restaurant Raza. La formule proposée est plus traditionnelle que celle de son prédécesseur mais elle est loin d’être ennuyante. Callao c’est une ville malfamée près de Lima au Pérou tout près de l’aéroport. Fait intéressant, les assiettes dans lesquelles vous mangerez sont faîtes à la main, conçues spécialement pour lui et importées directement de là-bas.

La soirée commence avec un pisco sour soit un cocktail hyper frais et léger fait à base de pisco (liqueur chilienne) et de jus de citron. Complètement addictif, ce cocktail est insidieux dans le genre qu’on le boit comme de l’eau.

Le menu sept services, oui oui sept, commence par un ceviche de poisson blanc au jus de lime et accompagné de p.d.t. Frais et léger, la texture du poisson était bien ferme.

Suit un deuxième ceviche, celui-ci est aux pétoncles, accompagné de fruit de la passion et de salicorne. Toujours léger, c’est le mélange des saveurs qui retient mon attention. Pétoncles + fruits de la passion = donne-moi un instant pour comprendre. Mélange audacieux, la recette fonctionne.

Arrive les papas a la huancaina. Ici, c’est la pomme de terre qui est mise à l’honneur avec une sauce traditionnelle et un crumble d’olives. Toujours aussi belle, l’assiette manquait un peu en saveurs. En même temps, there is so much you can do with a potatoe.

Toujours en fruits de mer, le 4e service offre un poulpe grillé sur une purée d’haricots accompagné d’aïoli aux betteraves et de poudre d’huile d’olive. Définitivement le plus beau plat, j’ai littéralement eu l’impression d’avoir un tableau de Pollock devant moi. Mention plus que spéciale pour la poudre d’huile d’olive. C’est simple, ça ressemble à de la feta émiettée mais une fois sur la langue, elle fond et le goût de l’olive se dévoile.

Pour le dernier service de poisson, j’ai eu le droit à une escabeche de saumon servie avec oinons rouges et piments péruviens marinés. Cuit à la perfection, j’ai même mangé la peau.

Pour la viande, j’ai eu droit à un papa rellana soit un genre d’empanada. Fourré avec de l’onglet de boeuf, le pat est accompagné d’une superbe purée d’avocat lisse et d’aïoli à l’encre de sèche.

Pour finir ce festin, c’est un pudding au quinoa croustillant, ganache au chocolat et crème vanille qui trône dans le fond d’un superbe bol qui arriva. Et comme si ce n’était pas assez, le repas a clôturé avec des mignardises.

Pour ce qui est du vin, la carte est actuellement limitée aux vins américains et français. L’objectif est cependant d’offrir des vins nature et bio importés de l’Amérique du Sud. Le sommelier travaille en autre avec la maison d’importation que possède Martin Juneau du restaurant Pastaga.

Pour ceux qui ne connaissent pas la cuisine péruvienne (comme moi), la base de leur alimentation tourne principalement autour du riz, des oeufs et des pommes de terre. Callao vous servira donc de la patate fancé! Chez Mario, on mange d’abord avec les yeux et je dois dire que j’ai rarement vu de si belles assiettes. Chef passionné et généreux, c’est les yeux pétillants qu’il nous expliquait son restaurant et son menu.

Callao Montréal

114 rue Laurier O, Montréal

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